Mersin Balığı (Acipenseriformes)

Son derece pahalı bir besin olan havyar, mersinbalığının yumurtasından elde edilir. Bu balıkların gövdeleri iri, iskeletleri kıkırdaktandır. Türlerinin büyük bölümü denizlerde yaşamakla birlikte üremek için tatlı sulara girerler. Mersinbalıkları kuzey yarıkürenin ılık ve serin sularına dağılmıştır. Ama tür ve birey sayıları eskiçağlara göre çok daha azdır.
Mersinbalıkları iri yapılı ve çok uzun ömürlüdür. Uzunluğu 8,5 metreye ulaşabilen mersinmorinasının (Huso huso) 200-300 yıl kadar yaşadığı sanılmaktadır. Mersinbalıklarının burnu uzun, gövdesi uzunlamasına beş sıra halinde dizilmiş kemik levhalarla kaplıdır. Kuyruk yüzgecinin üst parçası daha uzundur. Dipte çok yavaş hareket ederek burunlarıyla kumları ya da çamurları karıştırır, buldukları küçük hayvanları yerler. Burunlarının altındaki tek sıra halinde enine dizili bıyıklar avlarını bulmalarına yardımcı olur. Bıyıklarının gerisinde yer alan ağızları bazılarında ileriye doğru uzanabilir.
Mersinmorinasının 1,5 tona ulaşan örneklerine rastlanmışsa da genellikle ağırlığı 200 kilogramı, uzunluğu 4 metreyi aşmaz. Yaklaşık 3 metre uzunluğundaki dişiler 1 milyondan çok yumurta verebilir. Mersinmorinalarının sırtı siyah, karnı beyazdır. Hazar Denizi, Karadeniz, Ege Denizi'nin kuzey kesimleri ve Adriya Denizi'nde yaşarlar. Üremek için akarsulara girerler. Karadeniz ve Hazar Denizi havzalarında yaşayan Rus mersini (Acipenser gueldenstaedti) de en değerli mersinbalıkları arasındadır.
Mersinbalıkları havyar olarak değerlendirilen yumurtalarının yanı sıra lezzetli eti, tutkal ya da jelatin yapımında kullanılan yüzme keseleri için de avlanmaktadır.Bütün türleri nesli tükenme tehlikesi ile karşı karşıya bulunmaktadır, ve çoğunun hatta (en azından) yöresel olarak nesli çoktan tükenmiştir.